第二百二十章 总店的摇滚沙拉（1/1）
公交车摇摇晃晃地往前开，王红梅靠窗坐着，玻璃上凝着层薄霜，她用指尖画了个小小的太阳，像邢成义总在面案上画的那样。车窗外的树影往后退，她忽然想起刚才分别时，他站在站台下的样子，耳朵红得像刚出炉的糖耳朵，心里忍不住泛起甜意，指尖还残留着捏糖人时的黏腻感。
到了中店附近的路口，王红梅下了车。晨雾还没散，路边的早点摊冒着白气，她裹紧了外套往前走，帆布包里的糖人孙悟空被小心地收着，尾巴虽然弯了，却依旧透着亮闪闪的甜。刚拐进员工通道，就撞见了魏丹利，对方正啃着肉包子，见了她眼睛一亮：“可算逮着你了！昨晚宿舍阿姨查寝，问你咋没回，我替你说你跟老乡逛街去了，差点没圆过来！”
王红梅的脸“腾”地红了，手指绞着帆布包带，声音细得像蚊子哼：“我……我跟成义在一块儿。他中店下班晚，没赶上末班车，我们就在附近住了一晚。”魏丹利凑过来，用胳膊肘碰了碰她，眼里闪着促狭的光：“哦——在附近住了一晚啊？”尾音拖得老长，见王红梅要伸手捂她的嘴，赶紧笑着躲开，“行行行不逗你了！看你这脸红的，跟后厨刚蒸好的樱桃糕似的。快说说，他是不是跟你表白了？”
“嗯……”王红梅点点头，嘴角忍不住往上翘，“他说从看我捏玫瑰酥那天就喜欢了。”魏丹利一拍手：“我就知道！上次他来中店送点心，眼睛就没从你身上挪开过，跟盯紧了糖罐的小孩似的。”两人说说笑笑地往更衣室走，脚步轻快得像踩着棉花，晨露打湿的台阶上，留下一串浅淡的脚印。
另一边，邢成义揣着怦怦直跳的心走进金沙食府总店后厨。刚穿过备菜区，就撞见了主管夏小汐，对方正拿着记事本核对食材，浅蓝色的工作服领口别着支钢笔，见了他抬了抬眼：“邢师傅，早。”
“夏主管早。”邢成义赶紧停下脚步，手不自觉地摸了摸鼻子，昨晚没睡好，眼下有点发青，“您今天来得挺早。”夏小汐翻了页记事本，笔尖在纸上顿了顿：“昨天鲍鱼档的李师傅找你，说给你打电话没接。我看考勤记录，你不到七点就下班了，中店那边提前打烊了？”
邢成义的耳朵有点发烫，含糊道：“嗯，中店昨晚包间少，收得早。想着过来看看能不能帮上忙，结果路上耽误了，到这儿时末班车刚走。”他挠了挠头，不敢看夏小汐的眼睛，“就……就在中店附近找了个地方对付了一晚，没回宿舍。”
“对付？”夏小汐抬眼看他，目光落在他裤腿上那个显眼的碎花补丁上，嘴角几不可察地弯了弯，“中店宿舍不是满了吗？你在哪对付的？可别是在门店凑合的，着凉了影响干活。”邢成义心里一紧，赶紧摆手：“不是不是，找了个小旅馆，有暖气，挺暖和的。就是……就是条件简陋了点。”
正说着，鲍鱼档的李师傅端着个托盘走过来，见了邢成义嚷嚷道：“成义你可来了！昨天给你打电话想问你那锅老汤的火候，你手机关机——哟，你这裤子咋回事？新潮流？”邢成义的脸更红了，夏小汐在一旁轻咳了一声：“行了老李，让邢师傅先换衣服准备上工，老汤的事回头再说。”又转向邢成义，“下次有事提前说一声，别让人惦记。赶紧去吧，灶上该预热了。”
“哎，好嘞！”邢成义如蒙大赦，赶紧往更衣间走。路过面案时，他下意识地摸了摸口袋，那半截粉笔还在，硬硬的硌着掌心。他想起王红梅低头给他补裤子的样子，阳光落在她发顶，像撒了把金粉，心里忽然就踏实了。灶膛里的火苗“呼”地窜起来，映得他脸上暖融融的，仿佛揣着个小太阳，连带着后厨的油烟味，都染上了点玫瑰酥的甜香。
后厨的抽油烟机嗡嗡转着，邢成义刚把一笼虾饺摆上蒸屉，就被夏小汐叫住了。“302包间要做摇滚沙拉，鲍鱼档的师傅在盯鲍汁，你去顶一下。”夏小汐手里拿着点菜单，笔尖敲了敲“摇滚沙拉”四个字，“听说你以前在素味斋练过这个？正好给新来的学徒做个示范。”
邢成义愣了愣，围裙上还沾着点面粉，他赶紧在围裙上蹭了蹭手：“成，我这就去。”心里却有点发紧——摇滚沙拉看着简单，真要在客人面前“摇”出样子，还得有点讲究。他往备菜台走，学徒小林赶紧递过切好的蔬菜条：黄瓜、胡萝卜、紫甘蓝，码在透明玻璃碗里，像捧五颜六色的花。沙拉酱是刚调的，乳白里掺着点千岛酱的橙黄，装在小瓷罐里，晃一晃能听见油脂的轻响。
换白大褂时，他手指有点抖，领口的扣子扣了两次才扣上。这大褂还是刚进金沙食府时发的，袖口磨出了点毛边，他总爱把袖口卷两圈，露出手腕上那道揉面时被刀划的浅疤。“邢师傅，别紧张，就跟在灶台上揉面似的。”小林在旁边打气，眼睛亮晶晶的——谁都知道摇滚沙拉有个“十摇九晃”的口诀，配上自编的小调，摇起来像跳舞。
推开302包间的门，暖气混着酒气扑面而来。圆桌旁坐了七八位客人，见他端着玻璃碗进来，都笑着鼓起掌。邢成义把碗放在桌上，深吸了口气，先拿起蔬菜条往里摆：黄瓜条顺着碗边码成圈，胡萝卜条插在中间像小旗子，紫甘蓝撕成碎片铺在底下，像层软软的紫绒布。“这菜讲究个‘活色生香’，先得让菜看着就精神。”他低声说着，声音有点发紧，却透着股认真劲儿。
倒沙拉酱时，他手腕轻轻一斜，瓷罐里的酱像条奶白的小溪，顺着碗壁淌下来，不多不少，正好能裹住每根菜条。然后是关键的“摇”——他双手握住碗沿，拇指扣住碗底的防滑纹，先是小幅度地左右晃，让酱均匀地沾在菜上，像揉面时先把水和面粉搅成絮。客人里有人笑：“师傅这是在给菜‘按摩’呢？”
邢成义的耳尖有点红，却没停。按“十摇九晃”的口诀，该加大幅度了：他手臂抬起，碗在胸前画了个半圆，菜条在碗里“簌簌”响，像春天下雨时的落雪；接着手腕一转，碗底朝左，又猛地向右一倾，沙拉酱裹着蔬菜条在碗里翻涌，紫甘蓝的碎片浮上来，像浪里的花。旁边的服务员小声提醒：“邢师傅，该唱了。”
他清了清嗓子，调子有点跑，却透着股憨直的认真：“一摇黄瓜脆生生，二摇萝卜水灵灵，三摇紫甘蓝翻个身，四摇沙拉抱成团……”每唱一句，就换个摇法，时而上下颠，像筛面粉时的轻晃；时而转圈摇，像揉面时的手腕翻转。有客人跟着拍子鼓掌，桌上的小孩拍着手喊：“像玩杂技！”
最后一下，他猛地把碗往斜上方一扬，又稳稳接住，菜条在碗里打了个转，齐齐整整地贴在碗壁上，沙拉酱像层薄纱裹着它们，不多不少，不溅不洒。“得嘞。”他把碗里的菜条倒在白瓷盘里，紫的、绿的、橙的码得错落有致，边缘还沾着点酱，像幅刚画好的画。
放下盘子时，他的手才发现有点抖，白大褂的后背沾了层薄汗。客人笑着叫好，有人说：“师傅这手艺，比摇滚歌手还带劲！”他红着脸点点头，没敢多话，转身往外走，推门时衣角蹭到门框，带起的风把客人的笑声送出来，混着菜香，暖烘烘的。
回到后厨，抽油烟机的声音让他松了口气。他靠在备菜台边，深深吐出一口空气，胸口还在微微起伏。小林递过水杯：“邢师傅，您刚才那最后一摇，跟您揉老面时转面案的样子一模一样！”他喝了口水，喉结动了动，忽然笑了——原来不管是揉面还是摇沙拉，用心了，就都是活儿。
夏小汐走过来，手里拿着个刚剥好的橘子：“刚才包间客人夸你呢，说这沙拉摇出了‘烟火气’。”邢成义接过橘子，指尖捏着一瓣，甜丝丝的汁水在舌尖散开。他想起王红梅要是在这儿，准会笑着说“你摇沙拉时，比捏玫瑰酥还认真”，心里忽然就暖了，刚才的紧张，早被这口甜意冲得烟消云散。
邢成义正盯着蒸箱里的南非干鲍，指尖在计时器上按了第三遍。鲍鱼在清鸡汤里浸了整夜，此刻正随着蒸汽微微起伏，裙边的褶皱像被晨露打湿的波浪。他戴着白手套，捏起银签往鲍身戳了戳，签尖带出的汤汁挂在签尾，浓得能拉出细韧的丝——这是熬了七个钟头的鲍汁底味，掺了火腿和老鸡的精华，得裹得鲍身每一寸都透着琥珀色的光。
“邢师傅，308包间的辽参要现煨。”学徒小张捧着泡发好的辽参跑过来，海参在冰水里泛着半透明的白，像浸在玉里的软玉。邢成义没回头，眼尾的余光扫过操作台：“把煨汤热到八成，海参下去后转小火，记住‘三提三落’——提起来让热气裹住，落下去让汤汁钻缝。”他说话时，手里的银勺正往鲍汁里调蚝油，手腕转得极缓，勺底在锅底划出浅弧，泡沫聚了又散，像在酿一汪不会凉的春。
突然听见夏小汐在门口喊：“成义，102的燕窝要现炖，客人指定要‘燕盏浮雪’的样式。”邢成义应了声，摘了手套去取燕盏。泡发好的燕窝在白瓷碗里舒展，细毛早被镊子挑得干干净净，像撒了碗撕碎的云。他往砂锅里倒矿泉水，火苗舔着锅底，水纹刚要冒热气就关火：“燕窝得用‘温水养’，太烫了会散，太凉了出不了胶。”说着把燕盏轻轻铺在篾丝网上，悬在砂锅中央，像让云絮浮在雾里。
这时鲍鱼蒸箱“叮”地响了。他戴上手套取出鲍鱼，放在铺着吸油纸的盘里，用刀沿鲍壳划开，鲍肉颤巍巍地弹了弹。拿小勺舀鲍汁往鲍身淋，第一遍让汁顺着褶皱往下淌，第二遍用勺背轻轻推，逼着汁水往肉缝里钻，最后一遍直接把鲍肉浸在汁里，连壳带肉往蒸箱里回炉——这是“锁味”的关键，得让每口咬下去，都先是鲍肉的弹，再是鲍汁的浓，最后在舌尖化出鸡汤的鲜。
小张在旁边记笔记，笔尖在纸上划得飞快：“师傅，您上次说辽参要配虾籽酱，今儿客人要换XO酱，会不会抢味？”邢成义正往燕窝里撒枸杞，红果落在白燕上，像雪地里点了朱砂：“XO酱里加半勺鲍汁底，再煸香瑶柱碎，让酱味贴着参壁走，别往肉芯里钻。海参的鲜是‘藏’出来的，酱得像层薄纱，不能当被盖。”
话音刚落，煨辽参的砂锅开始冒细泡。邢成义走过去，用长筷夹住海参往上提，参身挂着的汤汁在碗里积了小半，他手腕一抖，海参在空中打了个旋，再落回汤里时，褶皱里的气泡全破了——这就是“三提三落”的最后一下，让海参像吸饱了阳光的海绵，每寸肌理都透着汤的暖。
燕窝炖得差不多了，他揭开砂锅，燕盏在温水里浮着，边缘微微卷翘，用勺舀起，能看见银丝般的胶质缠在勺沿。往白瓷盅里盛的时候，特意让燕盏半边浸在汤里，半边露在外面，撒上极细的冰糖碎，碎末落在燕盏上，像给云絮撒了把星子——这就是“燕盏浮雪”，客人要的不仅是味，更是这口像落在舌尖的月光。
刚把燕窝递给服务员，夏小汐又过来了：“鲍鱼档李师傅临时请假，下午的‘佛跳墙’你盯一下。”邢成义点头，目光落回那只鲍鱼上，此刻鲍汁已经收得浓稠，用刀切开时，断面的纹路里全是酱汁的琥珀色。他忽然想起王红梅昨晚说“你的手真巧”，那时她的指尖正碰着他掌心里的薄茧——那是常年握刀、调羹、捏镊子磨出来的，磨得越厚，越能掂量出食材里藏的光阴，就像掂量出她往他裤腿上缝补丁时，那针尖穿过布面的轻响。